随着食品行业的不断发展,各种湘味制品受到市场极大的追捧,成为美食的一种新的潮流,也因此各种正宗湘味卤菜培训课程不断的开设,已经形成了一种成熟的卤菜培训方式。
在正宗湘味卤菜培训的过程中,在开始的时候一般都会让学员对川菜进行充分的了解,不会让他们直接进入卤菜的学习,因为湘味是所有的川菜之本,只有充分的了解川菜,了解川菜的精髓,才能融汇到卤菜的制作当中,不会偏离本意,做出正宗湘味卤菜。
生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。
卤汁要如何保存?
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。
卤菜培训:http://www.vycare.cn/news/376.html
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