实对于卤菜的卤水怎么做，现在已经不是什么难的事了，在网上都有很多的教程可以学习，甚至许多品牌商也是倾囊自己的技术，但是就是如此，为什么还是有很多人做不出品牌商的味道？这就说明一个问题，卤菜的配方以及卤水只是材料，如何运用得好才是重要的，所以开卤菜店的朋友，不是你的香料配方或者卤水不够好，而是你的技术可能还没有达到，品牌商都是经过几十年甚至上百的的卤制历史，其卤制技术可以说运用得炉火纯青，就如同金庸小说里的无名前辈，无剑胜有剑。只有在技术上多加磨练，就会卤制出独特的卤味，到时候回头，如果有人问你卤菜的卤水怎么做，你只会微微一笑。
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。
卤菜中的卤水如何保质存放卤菜是川菜饮食的组成部分，要知道保证卤菜的口味纯正，主要还是卤水，卤水经过一段时间的使用，会留下少数原料以及香料，这时就需要进行过滤，这样才能保证该卤水的质量.要知道卤水经常反复使用后才会变得浓稠，但是经过过滤的卤水，还是需要后期的加工以及处理，把水加入到烧沸的卤水中，慢慢的吸去卤水的中杂质，会让卤水变得清澈，需要注意的是在对卤水进行加工处理时，清扫的次数不能太多，不然是不能保证卤水的鲜味.最后将不使用的卤水烧沸后放到搪瓷桶内，让它自然冷却，在冷却过程中，最好不要随意晃动卤水，以免影响卤水的口感。
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